真空滾揉機的種類很多,市場上的型號區(qū)分主要是根據(jù)其容積來區(qū)別,根據(jù)通用標(biāo)準(zhǔn)主要有50L型、100L型、200L、300L型、500L型、600L型、800L型、1000L型、1200L型、1600L型等不同型號的真空滾揉機。
每種型號的加工量是多少呢?下面按照300L型真空滾揉機舉例示范規(guī)格:
300L(升)1升=1公斤,標(biāo)準(zhǔn)加工量按照滾揉機300L的70%容積算300LX 70%=210公斤
無論哪種型號規(guī)格的真空滾揉機,都有工作總時間、工作量時間、暫停時間和真空度的調(diào)節(jié)控制,有些真空滾揉機還具有正轉(zhuǎn)反轉(zhuǎn)時間控制。
低溫火腿原料肉滾揉時的合理溫度是0~3℃,而在滾揉過程中肉會升溫,因此,除了具備冷卻功能的真空滾揉機外,真空滾揉機必須安置在0~3℃的冷卻庫內(nèi),才能阻止原料肉的升溫,保證滾揉質(zhì)量。
真空滾揉機中的真空有很多好處:
一,就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉,會使產(chǎn)品物理體積得到彭大,松軟。使做出來的產(chǎn)品口感更好。
二,產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦、摔打時減少熱量的產(chǎn)生。且在真空狀態(tài)下產(chǎn)品不會氧化。因此不會使產(chǎn)品在滾揉過程中變質(zhì)
三,產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松,有利于輔料的吸收。
肉類真空滾揉機完成的時間是不一樣的,例如:雞柳的肉嫩而且塊小,腌制的就快,牛肉塊大,肉的纖維較粗,就慢一些,還有,整雞鴨這類,就慢一些,而且大多數(shù)肉類滾揉機都是配合鹽水注射機使用的,先注射再滾揉,這個實際操作一下,看一下效果,再設(shè)定滾揉、間歇出料的時間就行。